Szüret Burgenlandban
2,5 millió kilogramm szőlő kalandjai – avagy a szüret egy burgenlandi szövetkezetben
A Soós István Borászati Szakiskola végzett növendékeként a szakma iránti elhivatottságom töretlen, így a szüreti időszakra visszatértem a gyakorlati helyem borvidékére, Burgenlandba. Amíg gyakornokként egy kisebb, 12 hektáros borászat falai között ismerkedtem a szakma végtelen tudományával – külön köszönet a Weingut Martin Pasler & Kis-Gadó Dániel borász részére –, ahol a spontán erjedt, csúcsminőségi kategóriában, elsősorban a gasztronómia számára készülnek a borok, addig ez alkalommal egy szövetkezet hatalmas méretei, befogadó kapacitásai ejtettek ámulatba, ahol palackozás nélkül, további borászatok számára készülnek az alapborok.
Az írásom elsődleges célja, hogy a magyar OKJ-s borász képzés elméleti tételeinek gyakorlati megvalósulásához „mankót” adjak: mindez biza „nem csak tankönyv”. Egykor nálunk a TSZ-ek háza táján ez hasonlóan működött, de itthon a vizsgatételek gyakorlati megvalósulására nem láthatunk példát. Azonban Ausztriában mind a napig megannyi szövetkezet piacgazdasági alapon tevékenykedik, ami tisztes megélhetést hoz a szövetkezeti tagok számára. A tagok (magyar gazdák is!) törzs üzletrészt vásárolnak, ami 44 EUR és 250 kg szőlő leadására ad jogosultságot. Minden további 250 kg szőlő leadásához további üzletrész szükséges, aminek a mennyiségét a szövetkezet köteles átvenni. A 44 EUR-os üzletrészt nem kell befizetni, hanem az átvett szőlő árából 10 éven keresztül kerül levonásra, és kilépés esetén a tag számára 10 év után visszajár. A beérkezett szőlőt a szövetkezet alapborként feldolgozza és viszonteladó nagy borászatoknak, pezsgőüzemeknek értékesíti. A szövetkezet nonprofit gazdasági szervezetként működik, a borértékesítés után a teljes nyereséget szétosztják mennyiség, minőség és cukorfok alapján.
Hadd kalauzoljalak el Benneteket képek és kisebb „házi videók” segítségével ezen méltán tekintélyt parancsoló szövetkezet kulisszái mögé.
A szövetkezet pincerendszere az 1940-es években épült, betonlábakon állnak a hatalmas, acél óriások, 1000 és 1800 hektós tartályok. A teljes kapacitást számolni is ijesztő, 10×1000 hl, 5×1800 hl, 5×500 hl, ebből 3 erjesztő is egyben. Ha még mindig nem férnénk el, akkor majd 2500 hl mennyiségben ciszternák is rendelkezésre állnak. Az utolsó cseppet is lemérve a pohárban, akarom mondani a tartályban, akkor ez 3,2 millió liter bor tárolási kapacitását jelenti.
A betakarítás napjainkra 65-70%-os mértékben a szüretelők csapata helyett gépi szürettel történik. Gyorsabb, költséghatékonyabb és a mai kor modern technológiai megoldásainak eredményeként már a kézi szüret elvárt minőségét hozza. A legújabb szüretelő gépeken már rázó válogatóasztal működik, ami a szeméttől, felesleges levelektől, a nagyobb, egyben maradt rohadt szemektől szabadítja meg a feldolgozni kívánt szőlőt. A gép elhaladtával a tőkéken már csak a csupasz kocsányok „zizegnek”.
A szőlő átvételkor mérlegtartályos fogadógaratba kerül, ami egyszerre 8000 kg befogadására alkalmas. Átvételkor a szőlőt szemrevételezés szerint négy minőségi kategóriába soroltuk, mustfokot mértünk. Ezen információk egy szerveren és a hárompéldányos átvételi jegyeken rögzítésre kerültek. Az átvétel az érési sorrend szerint gondos „órarend”, vagyis szüreti terv szerint zajlott. A beérkezett szőlőt azonnali feldolgozással a 3 hatalmas prés egyikébe, vörösszőlő esetén az erjedési tartályokba szivattyúztuk. A sajtókat Ausztria első és legnagyobb pneumatikus préseiként tartják számon, amelyek 35, 55 és 100 ezer kilogramm befogadásával a ’80-as évek óta szolgálják a szövetkezeti tagokat.
A mustot „gombázás” – az egyik pincemunkás kolléga csak így nevezte a munkaműveletet – előtt zselatinnal flotáltuk és szőlőfajtánként is több különféle fajélesztővel beoltottuk. Érdekes volt látni, hogy mind a fehér szőlőfajtákat, mind a kékfrankost tartályonként más és más fajélesztővel oltottuk be. Az ok az, hogy az aromaprofil a megrendelő kérése szerint „domborodjon”, vagy majd azok házasítása adja a tökéletes aromaprofilú zöldveltelinit. A beoltás folyamatában a tankönyv szerint tanultakat követtük. Számoljunk is, Kedves Olvasó, hogy ha az adagolt mennyiség 20 g / hl élesztő volt, és „mindössze” 6 kg került a „nagy műanyag kondérba”, akkor hány liter kékfrankosnak futottunk neki? Gondosan ügyeltünk arra, hogy az élesztő semmiképp ne szenvedjen hősokktól. A dehidratálásra „bemelegített” 38 fokos „élesztőbúrjánzást” fokozatosan vödrözött, 16 fokos musttal hűtöttük vissza, és 24 fokos hőmérsékletnél került a tartályba beszivattyúzásra.
A fajélesztős beoltás mellett azonban hadd tegyek egy kis kitérőt. Burgenlandban nagy hagyománya van annak, hogy a kis háztáji gazdálkodásban termett szőlőből a tulajdonosok bérfeldolgozásban frissen pasztörizált szőlőlevet készíttetnek. A hétfőn feldolgozásra leadott szőlődet már szerdán kész palackozott szőlőléként viheted haza. A szőlőlé készítés egyik legkedvesebb meglepetése volt, hogy a kötelező tananyag ábrajegyzékében levő, de itthon már nem található, a régi idők tömegtermelését kiszolgáló, Padovan márkanevű szűrővel dolgozhattam. Emlékszem, nehéz volt úgy barátkozni az iskolapadban a szűrő keresztmetszeti rajzával, hogy azt a maga valóságában, működés közben nem láthattam. A kívánság teljesült: két napot dolgoztunk együtt és bebizonyította, hogy a kékszőlőből pasztörizált szőlőlé szűréséhez a legkiválóbb partner.
A vörös szőlőlé, és a vörösborok számos tételénél alkalmaztuk a melegítéses színkioldás műveletét, ami nem csak intenzívebb színeket eredményez, de hozzájárul egy érett, gyümölcskompót íz- és illat jelleghez is. A 3-4 órán keresztül 50-60 Celsius-fok hőmérsékleten tartott törkölyös mustot még melegen préselik.
Iskolai tanulmányaim alatt kétkedve fogadtam, hogy valóban a mindennapi gyakorlat része az évjárat okozta kihívás végett, hogy tényleg „cukrozzuk” a bort. Az idei szüret során az alacsony mustfok rákényszerített bennünket arra, hogy répacukor kerüljön az erjedésre szánt mustba, mert a kész bor így hozza a kívánt alkoholfokot. A Soósban tanult számok itt is működtek, és az eredmény láttán egy nagyot sóhajtottam, hogy mekkora mennyiség kerül a tételekbe, és bizony ez mekkora tovább feldolgozási költségnövekedést jelent. Kedves Olvasó, nézzük csak meg tüzetesen a számokat: 55 ezer kg kékfrankos 19 darab 50 kilós zsák répacukrot emésztett fel!
A videón pedig a fiúkat látjátok, ahogy bentonitot duzzasztanak nem épp „gyerekjáték mennyiségben”, és egy rövid felvétel az acél óriásokról, ahogy látszik a folyóvízzel biztosított palásthűtés.
Utoljára, de nem utolsósorban nézzük meg a vákumdobszűrőt is működés közben. A vákuumdobszűrők kovafölddel működő forgószűrők. A szűrés kezdetén a hengeres dob külső felületére 6-10 cm-es kovaföld-perlit szűrőréteget viszünk fel a dobtérben kialakított vákuum segítségével, s ezen keresztül szívatjuk át a szűrendő bort vagy mustot. A külső szennyezett réteget egy kaparószerkezet folyamatosan eltávolítja, ezáltal az aktív szűrőfelület állandóan megújul. A borseprő préselése bor előállítás céljából tilos, de az mustseprő szűrése nem ütközik a borászati törvényekkel. A kinyert must ismet az erjesztő tartályokba kerül, így minimalizálható a veszteség növekszik ezáltal a profit.
A Burgenlandban töltött szüret nagyon hasznos élmény volt, a júniusban megszerezett bizonyítványom mellé akár hívhatjuk záróvizsgának is, amikor az esetlegesen nem tökéletesen illeszkedő kép puzzle darabjai véglegesen a helyükre kerültek. Külön köszönet a szövetkezet vezető borászának, hogy a szárnyai alá vett, és az ott töltött idő alatt ennyi mindent láthattam, tanulhattam, a szakma fontos alappilléreinek gyakorlati megvalósulását megtapasztalhattam.
Ha kedvetek, lehetőségetek engedi, látogassatok el Burgenland gyönyörű vidékére, ha pincészeti ajánlásra van szükség, hívjatok bátran, és a szakmai legjobbjai fognak szeretettel várni Jois (Nyulas), Rust (Ruszt) és St. Margarethen (Szentmargitbánya) pincéiben.