Egy cseppnyi (anyai) törődés minden palackban
A Soós István Borászati Szakiskola írásbeli vizsgája előtt néhány nappal az a megtiszteltetés ért, hogy az ugyancsak egykori „Soós-diák”, ma a borászati ágazat egyik legelismertebb szaktekintélye vett szárnyai alá, és harmadmagammal egy afféle magán vizsgafelkészítő nap keretében élvezhettük a Nyakas Pince vezető borászának vendégszeretetét.
A Nyakas Pince Nyakashegy Kft. néven az egykori Egyetértés MGTSZ és szövetkezeti tagok részvételével alakult. A társulás több lábon állt, szélesebb körű mezőgazdasági gazdálkodást folytatott, amiből a szőlőtermesztés már akkor is kiemelkedő volt. Gondolnánk, hogy a „tésztás Gyermelyi” a Nyakas Pince „szomszédja”, ugyanis az MGTSZ egykori gabonafeldolgozással foglalkozó épületei a privatizáció idején az ő tulajdonukba került. A borászat önálló tevékenységgé az ezredfordulóra nőtte ki magát, amikor a szőlőtermelés mellett a borfeldolgozás is a gazdálkodás részét kezdte képezni. Néhány év múlva a gazdaság zárkörű részvénytársasággá alakult, ahol a tulajdonosok azok, akik előtte már a cég aktív dolgozói voltak. Ebben az időszakban csatlakozott a pincészethez Nyúlné Dr. Pühra Beáta, aki immáron 20 (!) éve a birtok gondoskodó királynője. A pincészet főborászának karrierje kiemelkedő és elismerésre méltó: segítette a régi rendszert MEO laboránsként, bővítette tudását a Törley falai között, a gödöllői agráregyetem élelmiszeripari mérnök és mérnöktanár diplomája után a tanulmányai doktori iskolában folytatódtak. A borok után 2018-ban egy pálinkamesteri szakmérnöki diploma is a tudás könyvtárába került.
A Nyakas Pince székhelye az Etyek-Budai borvidékhez tartozó Tök település, ami a templomáról híres Zsámbék szomszédságában fekszik. A borvidék a Dunántúli-középhegység északkeleti területein, a Gerecse hegység déli részétől a Velencei- és a Budai-hegységig húzódik. A pince is innen kapta a nevét, a Gerecse hegység Nyakas nevű „nyúlványáról”. Mind a klímája mind a talajösszetétele kedvez az illatos, gyümölcsös, az elsődleges íz- és illatvilág kifejezésére koncentráló borok készítésének. Az intenzív légmozgás segít hűteni a gyümölcsöt, időt engedve a strukturált savgerinc kialakulásának. A szél ugyancsak segít a fagykárok és a gombás betegségek enyhítésében is. A friss, ropogós savak kialakulását a szélmozgás mellett a borvidékre jellemző mészkő gazdag kalcium tartalma is támogatja. Az itteni mészkövet építőanyagként a környékbeli falvakban, de még a Parlamentünk faragott alkotásaihoz is hasznosították.
A fentiek ismeretében már mindannyiunk számára egyértelmű válik, hogy miért az illat- és zamatanyagokban gazdag, üde, gyümölcsös reduktív – alacsony hőmérsékleten erjesztett, az oxigén minél teljesebb kizárásával – fehérborok képezik a Nyakas Pince termékpalettájának nagyobb hányadát. Ahogy a borvidék 1600 hektárjának megközelítőleg 85% fehérszőlő, úgy a Nyakas Pince is hasonló arányszámokkal tevékenykedik. A portfólióban a legnagyobb mennyiséget a mai fogyasztási trendekben is legnépszerűbb hungarikum szőlőfajta, az Irsai Olivér teszi ki. Jelentős területen terem még rizlingszilváni, sauvignon blanc, chardonnay és kisebb mennyiségben a pinot gris és a rajnai rizling. A kékszőlő fajtaválasztéka a kadarka, a merlot, a pinot noir és a kékfrankos, ami a testes vörösborok helyett elsősorban az ízgazdag Nyakas Rosé alapanyagát jelentik. A nagyságrendileg 190 hektár a magyar birtokméreteket tekintve már nagyüzemi gazdálkodásnak tekinthető, de aprócska gazdálkodás, ha egy 1000-1500 hektáros ausztrál vagy épp argentin birtok méreteire gondolunk. Az abszolút számok máris értelmet nyertek: egy újvilági birtokméret nem egyszer egy hazai teljes borvidék méreteivel vetekszik.
A terepgyakorlat minden pillanata hatalmas élmény volt. Szemünk mohón pásztázta a technológiai feldolgozás berendezéseit és kattogtak a kobakokban a fogaskerekek, ahogy a tankönyv sorai és elméleti ismeretei valóságként magasodtak fölénk. Mérnöktanár kísérőnk parádésan villantotta meg oktatói készségét, és kitörő lelkesedéssel, végtelen türelemmel – ugye, aki három fiúgyermek Édesanyja – rendszerezte kérdéseinkre a válaszokat. Kiváló vezetőként kísért végig bennünket a tudatlanok sötét alagutján a tudás megvilágosodása felé vezető kijáratig. Nem kétséges, aki ilyen odaadással és törődéssel terelgeti a szakmai csapat ifjabb kollégáit, akkor valamennyi évjáratban csakis a legkiválóbb borok kerülhetnek ki a kezei alól.
A technológiai áttekintő legszínesebb pillanataként éltem meg a préseléshez az oxigén kiiktatását biztosító nitrogén generátor működését. A méretgazdaságosság szempontjait szem előtt tartva a pincészet már saját maga állítja elő az oxidáció elől védelmet biztosító nitrogéngázt a palackos megvásárlás helyett. A védőgáz már a must kinyerésnél jelen van a présgép légüres terében. A műszakot is a mi látogatásunkhoz igazították, így figyelemmel kísérhettük a pincészet legfiatalabb „kollégájának”, egy gépóriásnak, a tangenciális szűrőnek a működését is. A borászati technológiában kevésbé jártas, de érdeklődő olvasóim számára pár gondolat a borok szűréséről és lehetséges eszközeiről. A szűrés egy tisztító, szétválasztó művelet, ahol a cél a bor csírátlan és tükrös tisztasági állapotának az elérése. Gondoljunk csak bele, hogy a nem megfelelően készre kezelt borok a boltok polcain a palackban „önálló életre kelnének”. Az addig szabad szemmel nem látható mikroorganizmusok elváltozást, vagy akár egy újabb erjedést is okozhatnak. A szűrés eszköztárában megtalálhatóak a kovaföld, a lap- és a membránszűrők, amelyek mind-mind különálló infrastruktúra. A tangenciális szűrő az előbbi listát egy aggregált technológiában egyesíti, ahol a bort mindössze egyszer szűrjük – „törjük” – és utána már a palackban pihen és várja a fogyasztók poharába való kitöltést. Főborász asszonyunk szakmai elhivatottságát csillantotta meg azon meglátása is, hogy biza a diákságnak a kovaföldszűrőt is teljes valójában látni kell, és beszéljük át, hogy a tangencális „kolléga” előtt mivel dolgoztak. A hangárnyi méreteket öltő feldolgozó térben „útnak indultunk”, amikor a kovaföldszűrőt nem leltük, de életem első cseppfolyós kéndioxid adagolójával személyesen találkozhattam.
Ha szakmai kíváncsiságot keltettem az olvasóban: a kén a borászat legfontosabb „szükséges rossz” adalékanyaga. A feldolgozás teljes folyamatát végigkíséri, egészen a frissen szüretelt szőlőtől a palackozásra váró, kész borig. Az antioxidáns, mikrobaölő, íz- és zamatmegőrző funkciója mellett még színstabilitást is biztosít. Azonban térjünk csak vissza az előbbi „bújócskára”. Megmosolyogtam magunkat, hogy nem mindennap szoktam kovaföldszűrőt keresni egy ekkora „konyhában”, amit Bea olyan természetes mód tett, mint, ahogy a háziasszony keresi a fakanalat a konyhafiókban.
A hatalmas prések, tároló- és erjesztő tartályok „dzsungeléből” a Nyakas-birodalom „kánaánjában” vagyis a kóstolóteremben folytattuk a pincekalandozásunkat. A Nyakas kóstolósor portfóliójából két kevésbé ismert tételt szeretnék a figyelmetekbe ajánlani. A csavarzáras családból Don Olivér sármőrt, aki finom parfümös eleganciával, bársonyos gyümölcsös teltséggel könnyen csábítja el a gyengébb nemünk képviselőit. A név a 40% CharDONnay & 60% Irsai OLIVÉR házasításra utal. A chardonnay fajta szerinti szerepében biztosítja a bor testét, eltarthatóságát, kerekségét, az érett trópusi gyümölcsöket. Az illatos szőlőfajtaként nyilvántartott Irsai Olivér a virágos, muskotályos, parfümös íz- és illatvilágért felel. Személyes kedvencem pedig a kis tételszámú, minden évben rendre a francia chardonnay borokat nemzetközi szinten megmérettető verseny – a Chardonnay du Monde – aranyérmeit begyűjtő Menádok Budai Chardonnay. A Menádok erős, energikus nők a görög mitológiában, Dionüszosz kísérői, más néven Bakkhosz a bor és vidámság ókori istenének papnői. A bor neve egyrészt utal a fenn említett erőre, a bor komplex testességére, másrészt emléket állít, hogy Tökön is találtak római birodalmi régészeti leleteket, amik a bacchánsnőkre utaltak. Borunk „sur lie” és „battonage” technológiával készült, ami az erjedést követően elhalt élesztősejtekből keletkezett finomseprőn való tartást és felkevertetést jelenti. Ez az eljárás felel a borban fellelhető kekszes, élesztős, vajas ízvilágért. A kései szüret ajándékozott meg minket az érett banán, mangó, őszibarack, sárgadinnye zamatjával, míg a 3 hónapos hordós érlelésnek a vanília, pörkölt mandula és némi tejkaramella finom fűszerezését köszönhetjük.
Egy-egy pincelátogatás mindig egyedi élménnyel ajándékoz meg, minden alkalommal tanulok, és még nagyobb tisztelettel tekintek a borászati tudományát űzők irányába. A Nyakas Pincészet közismertsége és nagyüzemi méretei ellenére egy igazi családias környezettel fogadott. Nyúlné Dr. Pühra Beáta ugyan 190 hektár úrnője, akit azonban nem az üzemméret, hanem a benne rejlő önzetlen odaadás, gondoskodás, figyelmesség tesz igazán naggyá. Meggyőződésem, hogy ez a törődés szintúgy érezhető minden palack Nyakas borban is.