Ráálltam a háromlábú székre Toszkánában

Munkahelyi elfoglaltságom miatt ebben az évben többször járok Rómába. Az üzleti utat minden alkalommal néhány nappal meghosszabítom, hogy az olasz borokról mind többet tanulhassak. A júliusban egy kellemes vasárnapot töltöttem Sienában, ami a méltán messze földről híres toszkán boroknak Firenze után a második fővárosa. Alapítása Augusztus császár nevéhez köthető. A Római Birodalom kereskedelmi útvonalainak egyik fontos megállója volt, és már akkor és ott jelentős gazdasági bevételt hozott a bor a város kasszájába. Ha toszkán borokról beszélünk olyan fontos bormárkákra gondoljunk, mint Chianti, Brunello di Montalcino vagy Vino Nobile di Montepulciano.

Hmmm – emlékszem, amikor először hallottam az olasz borokról és koptattam az iskolapadot a Borkollégiumban (www.borkollegium.hu) nem nagyon tudtam mit kezdeni ezzel az információval. Minden olasz régió külön-külön számtalan, bonyolultnál, bonyolultabb nevekkel állt elő a palackok címkéjén, ami számomra felismerhető szőlőfajtát nem hordott. A kép lassan tisztulni kezdett. Az olaszok örök ellenfelei a franciáknak, és még véletlenül sem gyaláznák az olasz földet francia szőlőfajtákkal. A több száz regionális, olasz autokton szőlőfajták megtanulása után pedig szükséges megtanulni a bor elnevezését is. A kettő csak ritka esetben azonos. Ennek tudatában nézzük, hogy Toszkánában miből élünk. ☺

Toszkána nemzeti szőlőfajtája Jupiter vére, ami a sangiovese szőlőfajta (latinul: sanguvis Jovis) magyar fordítása. A szőlő ízvilágát, testét egy kicsit talán a mi magyar Kadarkához hasonlítanám. Nem lesz akkora nagy gyümölcsös teste mint egy villányi vörösnek, a gyümölcsös íz helyett inkább az olasz konyha legfontosabb ízvilága tombol a korty szánkba vételekor: szárított paradicsom, oregano, bazsalikom, kakukkfű és a bors megannyi színes változatának őrölt változata. A szőlőfajtának kifejezetten jól áll a tudatos hordó-menedzsment. Ugye milyen “trendi, borsznob szó”? Napjainkban lassan mindent menedzselünk, nehogy már a hordóhasználatot ne tegyük, de tudom még fokozni! Bátran gugglizz rá a szóra: “canopy management” – A “canopy” latin szó jelentése: valaminek a betakarása, legyen az egy tető egy buszmegállóban, vagy épp a szőlőlevél, ami eltakarja a szőlőt. A funkció közös, mindkettő a nap elleni védelmet jelenti. Magyarul a “canopiemangement” nem más, mint a szőlőben a tudatos odafigyelés, hogy milyen mennyiségű levél maradjon a tőkén, hogy a termés megfelelő napfényt kapjon. Na, de térjünk vissza Toszkánába.

Toszkánában 42 DOC és 11 DOCG eredetvédelemmel jelölt terület van. Jaj, újabb bonyodalom: Mit jelent az olasz borászatban az, hogy eredetvédelem? Akkor ezt is gyorsan tisztázzuk le. Négy kategóriánk van: DOC, DOCG, IGT, VdT.

DOCG: a legszigorúbb követelményrendszer, korlátozott számú, történelmi háttérrel bíró első osztályú dülőkből, szigorú előírások, szőlőfajtára, hozamkorlátozásra, alkoholtartalomra, minimum érlelési kritériumok hordóban és palackban. Az ország legtöbb DOCG appelációja Toszkána és Piemont régiókban található.
DOC: Kormányrendelet szerint meghatározott DOC zónában termett szőlőből készül a bor. Az előírások közel ugyanazok mint a DOCG régióban, de a DOC a DOCG “kibővített” peremkerülete – így a talaj, a mikroklimatikus viszonyok kevésbé lehetnek olyan kedvezőek
IGT: földrajzi megjelöléssel ellátott bor. Jelzi a kategória hogy melyik régióból származó szőlőből készül. A szabályozás sokkal engedékenyebb, és a régióból olyan szőlővel is dolgozhatunk, amit tradicionálisan nem onnan származtatható: Ha azt hallod „Szupertoszkán borok”: Francia fajták (mégis!!!) Toszkánában. A bor nem a sangiovese-ből, de például cabernet francból készül. Egy magyar példán szemléltetve, például ha egy kékszőlőből Tokajban bor készül, akkor a pinot noir nem Tokaji Bor, de Zempléni földrajzi megjelöléssel ellátott termék.
VdT (Vino di Tavola / asztali bor): Nincs egységes rendszerhez kötve, sem régió, sem szőlőfajta, sem évjárat, sem elkészítési követelmény szerint. Egyetlen egy követelmény legyen, hogy valahogy Olaszországban készüljön – már ha ott készül, és akkor nem említem a borhamisítási botrányokat.

Az eredetvédelem után állítsuk Toszkánát egy háromlábú székre. Mindhárom lába ugyanabból a szőlővesszőből (sangiovese) készült, de más a minta és a faragás rajta.

Chianti – ahogy a sógorom hívja nemes egyszerűséggel, spagetti-bor.

‘Jupiter vére’ hosszú évtizedek kísérletének eredménye és végül a chiantiban találta meg kibontakozását. Szülőapja Bettino Ricasoli, az Olasz Királyság több ízbeni miniszterelnöke, aki a politika fáradalmait borházasításokban pihente ki. Ő álmodta meg, hogy a maszkulin sangioveset a nőisesen lágy canaioloval házasítja, így a pár együtt még finomabb, kerekebb, komplexebb kényeztetést eredményez. Ha Chiantit találsz a boltok polcain, minimum 75%-ban Jupiter vének kell hogy legyen benne, ha a Riserva szót is feltüntetve látod, akkor pedig legalább 3 évig érlelődött a palackban. A chianti classico a legrégebbi területekre utal

Brunello di Montalcino – déli testvér

Amíg chianti Firenze, addig a Brunello Siena közelében található. Montalcino városka közelében termett sangiovese adja ezt az északi testvéréhez képest lágyabb bort. A tengerszint feletti magasság alacsonyabb, ami melegebb mikroklímát eredményez. A meleg „elégeti” a savakat, így a borunk savakban kevesebb, de a meleg hatására magasabb cukorfokot képező szőlőből magasabb alkoholt eredményezhet. A déli terület gazdag mészkőtartalmának eredménye, hogy több a borunkban a „kraft”, amit a hosszabb hordós érlelés – hosszabb ideig biztosított oxidáció – képes harmónikussá varázsolni. Északi bátyus talaja pala és anyag keveréke, ami gombás, édes dohány, borsos, kávés, lónyereg illat- és ízvilágot indukál Bacchus italának. A Brunello elnevezés nagy valószínűséggel a régió lovainak színe után érkezhetett. Ugyanaz a barnaság van jelent a szőlő héjának színében mint a pacik sörényében.

Vino Nobile di Montepulciano

Montepulciano Montalcino szomszédos vetélytársa. Amióta a falusiak az eszüket tudják, a két település állandó ellenségeskedésben álltak egymással. Montepulciano sangoivese-jének helyi neve „Prugnolo Gentile”. Ez kicsit olyat teszi, mint ahogy nálunk van piszke, egres és köszméte. ☺ A neve már utal a stílusra – „gentile” – kedveske, lágyabb. A szőlő héjában kevesebb a cserzőanyag, kevésbé harapnak a tanninok, itt a meghatározó ízvilág a szilva és mandula egy kis fahéjjal, majdnem olyan mint Édesanyáink szilvásgombóca.