A legnemesebb buborékos ital a francia özvegyektől az angol miniszterelnökig
Az első írásos feljegyzések a francia buborékos italról a középkorból származtathatók, amikor a nemes italt „vin francois”-nak, vagyis frankbornak hívták. A köztudatban a pezsgő Dom Pérignon bencés szerzetes nevéhez fűzhető, aki a Champagne régió két fellegvára közelében – Reims, Epernay – fekvő hautvillersi apátság pincemestere volt. Azonban Pérignon nem a pezsgő feltalálója volt, annál inkább a gyártáshoz szükséges alapbor minőségét tökéletesítette mesteri fokra az „assemblage” eljárással – magyarul a számos fajta és évjáratú borok megfelelő házasításával. Számos receptje a mai napig forgalomban van.
A pezsgő világot hódító útjára Pérignon halála után indult, amit egy új, akár külön társadalmi osztálynak is nevezhető arisztokráciának, a pezsgőkereskedő családoknak köszönhet. Az első legnagyobbak mai napig is a nagy halak az iparágban: Ruinart, Clicquot, Moet, Gosset vagy Roederer család, akik idővel az értékesítési tevékenységüket a pezsgőgyártással tovább bővítették. A gyártásban kifejezetten a bubik előállítására szakosodtak. Az alapbort és a szőlőt megvásároltak, ahol mesteri fokra fejlesztették, hogyan és milyen arányban keverjék ki a titkos tirázslikőr receptjét, vagyis kikísérletezték a cukor- és az élesztő tökéletes arányát. Megfelelő hőmérsékleten az élesztő elkezdi a cukrot lakmározni, és a második erjedés eredménye a természetesen képződő széndioxid. Számos palackrobbanás tapasztalatai eredményezték az optimális cukorszintet, hisz a „túlcukrozás” túlnyomáshoz vezetett. A legelső pezsgő is így és nem tudatosan keletkezett. A bor nem teljes kierjedést megelőzően került palackba, és az élesztő az üvegben tovább dolgozott, aminek nyomására egy hagyományos boros palack gyenge ellenállást tanúsított. A nyomás védelmére a pezsgőkereskedőinknek nemcsak a vastagabb falú – ami a pezsgő 6 BAR-os nyomásának is ellenáll, referenciaérték, hogy egy személyautó kerekének átlagos nyomása 2 BAR – palackot, de a dugó a palackhoz rögzítő dugókosarat vagy dugókengyelt is köszönhetjük. Ha a cukor elfogy, akkor az élesztő is éhen hal, és elhalt „testjének hamvai” különleges kelt tésztás, briósos, élesztős jegyeket kölcsönöz italunknak. Azonban a jóból is megárt a sok, és a seprőnek ki kell kerülni valahogy a nyomás alatt tartott üvegből.
1818-ban Clicquot asszony pincébe ment, előhozott egy konyhaasztalt, amit oldalára fordítva a tetejébe lyukakat fúrt, abban a reményben, hogy a megfelelő szögben az üvegek stabilan elhelyezhetőek. Napjainkra ez a rázóállvány – francia nevén giropalette – egy gép által irányított mozgó, a palackot 8 negyedben mozgató sarkára, oldalára állított futurisztikus „kocka”. A rázóállvánnyal az iparág a női leleményesség és talpraesettség csak az első gyümölcsét aratta. Clicquot özvegy nyomdokaiba olyan hölgyek, mint Louise Pommery, Odette Pol Roger vagy Jeannine Bollinger léptek, olyannyira, hogy az „özvegy” megjelölés a pezsgőiparban lassan a minőség garanciáját jelentette. Számos esetben marketing és márkamenedzsment céllal az üvegeken az özvegy szó valamilyen módon feltüntetésre került.
A kereskedőházak hatékony logisztikájának köszönhetően a 19. század végére a francia pezsgő a világ minden táján ismertté váltak. Legyen Goethe, akik ódát írt róla, az orosz cár, I. Sándor, II. Frigyes porosz király vagy Edward angol királyunk is mind-mind nevüket öregbítették kedvenc francia italuk fogyasztásával. Churchill is a bubik nagy rajongója volt. A Pol Roger pezsgőház teljes 1928-as évjáratát Ő fogyasztotta el. Ez már elég ok volt, hogy a teljes 1934 és 1947-es évjáratos pezsgő kizárólag az Ő nevével címkézve, kizárólag neki készült, kizárólag magnum (1,5 l-es) palackban. Churchill azt vallotta, hogy 2 fő részére az egészséges mennyiség pezsgőből egy estére a 1,5 liter, még inkább, hogy a felesége nem élt az alkohollal. Számoljunk csak utána, – források támasztják alá – ez évi 5 hektoliter évjáratos pezsgő Champagne-ból!
A francia nedű a magyar nemességre is mély benyomást tett. Széchenyi barátjával, Wesselényivel a mai napig a legnagyobb pezsgőházak egyikeként nyilvántartott Moët pezsgőházba látogatott, amiről Wesselényi így emlékezik: “M. Moët hazaérkezve nála ebédelénk. Nagyon jót ettünk, de inni még sokkal jobbat ittunk. (…) Az egész asztaltársaság vidám vala, de két magyar nemes leginkább neki hevülve, és legfőbb ideje volt hazamenni, mert odaérkezve, Széchenyi lábai még az állásra sem valának alkalmasak.” A magyar arisztokrácia nemes képviselői számára az eddig ismeretlen széndioxiddal dúsított ital okozott némi “fejfájást”, de ez sem tántorította el Őket, hogy Wesselényi elsőként magyarul papírra vesse a pezsgőkészítés eljárását, és Széchenyi a “sámpájnt” (Champagne) a nyelvújító pezsgő szóval illesse.
Nincs még egy olyan szigorú területi felosztás vagy borkészítési előírás, mint ami Champagne-i borvidékre és az itt készülő italokra vonatkozik, és olyan sincs sok, amely mögött ilyen régi tradíció áll. A régióban minden falu cru (eredetvédelmi terület) státuszt visel, 44 Premier Cru és 17 Grand Cru terület van.
Champagne öt körzetre osztott: Montagne de Reims (főleg pinot noir), Vallée de la Marne (pinot meunier), Cotes de Blancs (itt található a legjobb területek zöme), Cote de Sézanne (e két utóbbin főleg chardonnayt találunk), illetve Cote de Bar (itt a mészkő helyett az agyag uralkodik, ezen főleg a pinot noir terem). Champagne pincészeteit az UNESCO 2015-ben a világörökség részének nyilvánította.A területen a mészkő az uralkodó talajtípus, a föld errefelé tápanyagban szegény, amit a régió klímája további kihívás elé állít. A tenyészidőszak átlaghőmérséklete hűvösebb, 16 Celsius fok, gyakoriak a téli és tavaszi fagyok, itt a szőlők cukorfoka alacsonyan, míg a savaik magasan maradnak. Így már adja magát, hogy itt pezsgőt kell készíteni, csakhogy valakinek ezt is ki kellett találnia. A pezsgőkészítéshez nélkülözhetetlen eszközök, mint amilyen a nyomásálló tartály, az elég vastag falú üvegpalack vagy a dugót visszatartó drót, a 19. századig nem álltak rendelkezésre. Dr. Christopher Merrettől Dom Pérignonon át Madame Clicquot-ig, pontosabban pincemesteréig sokan tettek hozzá a mai értelemben vett pezsgőkészítési eljárás kialakulásához, és itt most persze csak a tradicionális módszerről beszélünk. Az alábbi ábra még azt is megmutatja, hogy a művelési mód is szabályozott champagne-ban: Champagne klímájára hangolt művelésmód: felül Taille Chablis (chardonnay), alul a Cordon de Royat (pinot noir).
Champagne-ban csak a kézi szüret engedélyezett, 8 ezer tőke/ha esetén átlagosan 124, de legfeljebb 155 mázsa hozammal. (Magyarország: 3300 tőkéről a hozam 140 mázsa) s a 160 kiló szőlőből legfeljebb 102 liter bor készíthető, aminek csak az első 80 litere pezsgőalapanyag.
A kíméletes préselést és az első erjedést követően a feladat az alapbor házasítás, amely itt nem csak fajták, hanem évjáratok, dűlők, parcellák házasítását is jelentheti, és a pezsgőház stílusának alapját adja. Fehér- és vörösbor házasítása rozé készítés céljából egyedül itt engedélyezett az EU-n belül. A tirázslikőr hozzáadása után a második erjedés 6-8 hétig is eltarthat az alacsony hőmérséklet miatt. Kutatások szerint ezután legalább 18 hónapot kell eltöltenie a seprőn a pezsgőnek ahhoz, hogy fejlődjenek a toastos, élesztős aromái, ugyanakkor a folyamat 4-5 évig intenzíven tart, és további 5 évig lassuló ütemben, de folytatódik. Ilyen állapotban az egyes palackok évtizedekig is élvezetesek maradnak.
Ha mindezt – akárcsak így rövidítve is – összevetjük azzal, hogy mi magyarok főleg csak decemberben iszunk pezsgőt, és akkor is 800-1000 forintos átlagáron, egyértelművé válik, hogy csak kevesek asztalára kerülhet méthode traditionelle ital, főleg eredeti Champagne, ahol egy Dom Pérignon átlagára 30- 50 ezer forint körül alakul. A termelés megközelítőleg 50%-ban az országban marad, de az exportált francia pezsgők többsége is inkább Angliában vagy az USA-ban talál gazdát.