Szilveszteri Bor Box a Hotel Sopronban 2. rész

Szilveszteri Bor Box a Hotel Sopronban 2. rész

Az első részben örömmel osztottam meg, hogy a soproni „nebulóim” milyen kitörő lelkesedéssel tanultak a pezsgőkészítés rejtelmeiről, vagy épp arról, hogy mit jelent az, hogy a poharamban egy fehér aromatikus vagy neutrális szőlőfajta került. A kalandozásunk a kékszőlőkből készült vörösborok „bajnokságával” folytatódott.

A soron következő menetben az Argentínát meghódító francia szőlőfajtánk, az eredetileg Cahorsból elszármazó malbec „kereste” a különbség okát a helyi hőssel, egy soproni kékfrankossal viaskodva. Malbecünket a szekszárdi Mészáros Pál termelte, a ház borának is választott kékfrankost pedig a Winelife pincészet csapata – Linzer Sámuel, Orosz Csaba és Orosz Péter triója – töltötte palackba. A két pohár a tannin–sav kérdéseihez adott válaszokhoz nyújtott segítséget. Amíg a csersavnak szárító, addig a savnak nyálképző hatása van a szánkban.

Amíg a malbec tanninban gazdag, mély színintenzitású bor feketebogyós – meggy, áfonya, feketeszeder, feketeribizli – gyümölcsökkel, addig a kékfrankos a pirosbogyós – meggy, málna, pirosribizli, csipkebogyó – gyümölcsök ízét idézi meg savhangsúlyos köntösében. Kitértünk a „hordómenedzsment” kérdésére is, aminek segítségével megértettük, hogy a korábbi fehérboroknál alkalmazott reduktív (levegőtől elzárt, acéltartályban erjedt) eljárás ellentéte az oxidatív (hordóban, oxigén érintkezésével) járó elkészítési mód. A hordóban erjedt bor lágyan lekerekedik, és az első részben említett elsődleges gyümölcsös íz- és illatjegyeket a másodlagos hordófűszerekkel – kávé, csoki, fahéj, szegfűszeg, feketebors – dísziti. A tannin nemcsak a hordóból, de a szőlő héjából és magjából is kerül a borba. Vendégeim elégedettséggel konstatálták, a „borban matek” -logikát, látva, hogy bizony ebben az iparágban is minden mindennel összefügg. Ha a szőlő héja vastagabb, akkor a bor színe mélyebb lesz, nem látunk át rajta, ami a nagytestű bor egyik ismérve, illetve több a kiázott héjból származó gyümölcstannin is, így nagyobb szárító hatásra is számíthatunk kortyoláskor.

A záró menetben a soproni Ákos pince Syrah 2013-as borának találkozását kísértük figyelemmel a villányi Riczu Tamás borászat Kikerics 2017-esével. Fény derült arra, hogy a syrah és shiraz bor megnevezése genetikailag a francia Rhone völgyéből érkezett kékszőlőre utal. A különbség a mikroklímában rejlik. Igen, egy újabb fogalom, mikroklíma. A közvetlen mikrokörnyezet az átlagos napsütéses órák száma, a csapadékmennyiség, az átlagos középhőmérséklet, szél, köd jelenléte, minden olyan környezeti tényező, ami hatással van a szőlő növekedésére. Ennek ismeretében beszélhetünk „hot climate” (meleg égövi) és „cool climate” (hideg égövi) besorolásról. A melegebb környezeti viszonyok között termett szőlő gyorsabban érik, a tenyészidőszak lerövidül, aminek eredménye, hogy az eredmény erőteljesebben gyümölcsösebb, dzsúszosabb, cukorban gazdagabb. A savgerinc a rövidebb érési időszak alatt kevésbé tud strukturáltan kiépülni, a borunk savakban lágyabb lesz. A hűvösebb – mint a szubalpin soproni – elegáns savgerincet, intenzív fűszerességet, a szilvalekváros gyümölcsösség helyett violás, ibolyás, boros fűszerességet kölcsönöz a syrahnak. S itt már meg is érkezett a válasz a két borvidék, és a syrah és shiraz elnevezés különbségére. Amíg Sopronban és Egerben syraht, addig Villányban bizony shirazt kóstolhatunk. A „cool climate” borunkat a syrah, a „hot climate” testvérét shiraz névvel illetjük.

A találkozás másik iskolapéldája az évjárat és a színbeli különbséget kívánta illusztrálni. Amíg a villányi, 2017-es évjáratból érkező bisztróborunk friss, minimális hordókezelést kapott, és jó ívású, kellemes, kora őszi, beszélgetős esték társa lehet, tele kellemes, lilás fényárban úszó, kirobbanóan gyümölcsös üdeséggel, addig a soproni 2013-as bor betöltötte ötödik életévét, a rubin fényében pompázó, aszalt gyümölcsökben visszacsengő tétel, intenzív, feketeborsos lecsengéssel.

A három körös boranalitikát nem mással, mint nemzeti büszkeségünk, Tokaj aranyló nedűjével koronáztuk meg. Tanári szigorral szegeztem a csapatnak a kérdést: „Hogyan is készül a szamorodni, és mitől édes vagy száraz az a szamorodni az üvegben?”. Eredményesen vettük sorra, hogy a világ legrégebbi védett borvidéke, az 1737 óta eredetvédelemmel minősített Tokaj, amit száz évvel később, 1855-ben követett csak Bordeaux. Mindenki arcára mosolyt csaltam, amikor megkérdeztem, hogy ugye a szamorodniban is van pinot noir. A tréfás kijelentés nyomatékosítani kívánta, hogy egy bort csak akkor zárhatunk tokaji palackba, ha a 6 magyar fajta (savhangsúlyos furmint apuka, hársvirágban illatos hárslevelű anyuka, a mézes sárgamuskotály elsőszülött nagylány és a három kistestvér: kabar, zéta és kövérszőlő) egyikéből vagy annak házasításából készült, és aszú vagy szamorodni borelkészítési eljárással jött létre. A lengyel származású szamorodni annyit jelent, hogy „magától termett”, vagyis úgy, ahogy termett, ahogyan magán a tőkén aszúsodott meg. Míg a tokaji aszú készítéséhez csupán az aszúsodott szemeket használják fel, a tokaji szamorodni készítéséhez egyben használják fel az egészséges és a nemes rothadástól már összetöppedt szőlőszemeket. Száraz szamorodni akkor készül, ha a fürtben kevés az aszúsodott szem. Így a mustban kevesebb lesz a cukor, ami az erjedés során szinte teljes mértékben átalakul alkohollá.

Melengeti lelkem, hogy a 2018-as év utolsó óráit ilyen lelkes csapat társaságában tölthettem, a tény, hogy bort eddig soha nem fogyasztó kedves feleségek is csillogó szemmel, és tele élménnyel álltak fel In Vino Lidia borkóstoló asztala mellől és személyesen adták át jókívánságaikat 2019-re. Úgy legyen, – 2019. december 31. újra találkozunk!