A budafoki lankákon készült In Vino Lidia Csillám a Zengő Borbárban vendégeskedett
Örömömre szolgált, hogy a Palotanegyed szívében található Zengő Borbár adott otthont az In Vino Lidia Csillám vizsgabor szélesebb közönség előtti bemutatójára. Vizsgaboromnak a budafoki Soós István Borászati Szakiskola falai között adtam életet, így az estet az intézet tételei nélkül nem is tudtam volna elképzelni. Továbbá őszinte köszönet illette meg a Tangazdaság kiváló szakmai munkatársát is, aki nélkül a vizsgaborom talán soha nem állt volna lábra, így nekem volt megtisztelő, hogy Erika újonnan induló pincészetének a TaverNa Borászat bubis nedűjével, az Apropóval nyithattuk meg a kóstolt sort.
Az egy órás „In Vino Lidia Instant” program az alapvető fogalmak megbeszélésével vette kezdetét. A „jó bor” meghatározása a sav, cukor és az alkohol bűvös hármasa körül tisztázódott. Ahogy a piacon éretlen körte, vagy a túlérett barack nem talál gazdára, úgy az éles savakban vagy az émelyítően édes, alacsony savakkal rendelkező borok is kevésbé örvendenek nagy fogyasztói népszerűségnek.
A TaverNa Apropó Gyöngyöző 2019 a Balaton északi partjáról érkezett hozzánk, szőlőfajtája sárgamuskotály. A bor illatában parfümös, virágos, „csajosan” behízelgő. Izében grapefruit, pomelo, narancs, lédús citrusok, hosszú lecsengés, kerek test a maradékcukornak köszönhetően. A sárgamuskotály ugyanaz, mint a Muscat blanc, a Muscat lunel, azonban jelenleg 326 rokon értelmű nevét jegyzik, úgyhogy nem csoda, ha összekeveredik az ember. Nem magyar fajta, mindenütt termesztik a világon, már a görögök és a rómaiak is foglalkoztak vele. Az egyik legősibb fajta, a genetikusok azt tartják, hogy a muskotály jelleg egyszer jelent meg az idők során és ma az összes “muskotályos” szőlő kötődik az első „őstökéhez”. Tokaj egyik nemzeti és védett fajtája.
A borunk buborékjai segítettek megértetni a kedves közönségemmel, hogy mi a fontos különbség a gyöngyöző, a habzóbor és a pezsgő fogalmai között. A kérdéskör két pilléren alapul: amíg a gyöngyöző- vagy habzóbor mesterséges széndioxid hozzáadásával készül, addig a pezsgőben természetes, úgynevezett másodlagos erjedéssel képződött széndioxiddal találkozhatunk. A másik, de nem kevésbé fontos tényező a palackban található nyomás. Amíg a gyöngyöző- és a habzóbor nyomása maximum 2 bar körül mérhető, amit a hagyományos boros palack csavarzárral is képes tárolni, addig a pezsgők világa 3,5 bar nyomás felett kezdődik. Azonban a minőségi pezsgők fajtától, származási országtól függetlenül 5-6 bar nyomás között kerülnek palackozásra.
A sort a fehérborok képviselőjével, a köztudatban kevésbé ismert magyar kísérleti szőlőfajtából, csillámból készült In Vino Lidia vizsgaborral folytattuk. A szőlőfajta Kozma Pál szőlőnemesítő nevéhez köthető, ahol a cél a szőlő a faggyal szemben ellenálló képességének növelése volt. A vizsgaborom termése túléretten érkezett, aminek eredménye, hogy a magas cukorfokból magas alkohol – 14% Alk. – erjedt ki. A lendületes ízérzet, a frissesség és az eltarthatóság érdekében már a must idejében savat pótoltunk, hogy egy szükséges technológiai lépéssel növeljük a bor minőségét. A bor fajélesztős beoltással, a szőlő természetes vadélesztői helyett egy francia Loire völgyéből szelektált Sauvignon Blanc szőlőfajta erjedését biztosító élesztő hozzáadásával erjedt ki. A tétel érett trópusi gyümölcsösséget hoz, a mangó, banán érett jegyeivel, és a savpótlás eredményezte ropogós savakkal, ami a nyári friss borok nélkülözhetetlen eleme.
A vizsgaborom segítségével megbeszéltük a reduktív és az oxidatív borkészítési eljárás közötti különbséget is. A reduktív eljárás lényege, hogy a gyümölcsben lévő friss, úgynevezett elsődleges aromákat megőrizzük a borban, hűtött körülmények között, az oxigén kizárásával. Az oxigén okozta íz- és illataromák – gondoljuk itt az asztalon ott hagyott, kettévágott, bebarnult almára – változásának elkerülése a friss boroknál elsődleges szempont. A must erjedése során hő keletkezik, így az erjedő must akár 40 fokra is felhevülhet, ami környezetben viszont a friss illat és a gyümölcsös aromák elvesznek. Ennek elkerülése érdekében dupla falú acéltartályokban történik az erjesztés, amelyet egy hűtő berendezés folyamatosan ellenőrzés alatt tart és nem engedi a hőmérsékletet 20-22 foknál magasabbra emelkedni.
A rozé készítés titkait a Soós István Borászati Szakiskola Magiszter fantázia névvel ihletett kékfrankos rozé szamócás, málnás ízjegyeket kínáló tételén keresztül fedtük fel. A rozé készítése előtt néhány gondolat erejéig ismerkedjünk meg Budafok múltjával, a patinás intézmény kezdetével, aminek a mai napig használt központi épületét még a Monarchia „kincses kasszája” finanszírozta. Így már egyértelmű, hogy az út neve, ahol az épület fölénk magasodik, ugyancsak Mária Terézia egykori habsburgi császárnőre emlékezik.
Budafok kedvező feltétele a relatív magas és állandó páratartalmú és hőmérsékletű, a borok tárolására alkalmas hegyoldali vájatok sora, ami napjainkra egy 45 km-es pincerendszert ölel fel. A rentabilitás és a gazdaságosság tekintetében pedig a jó szállítási lehetőségek, a közút, a vasút, a dunai hajóút és a főváros közelsége bizonyult meghatározónak. A budafoki légmozgás intenzív, ami ugyancsak hűti a nyári melegben felhevült szőlőnövényt, ezzel biztosítja a hosszabb tenyészidőszakot, a biztonsággal felépülő savstruktúrát kiemelkedő termelési biztonsággal. Mindezen tényezők adták, hogy Budafok a pezsgőkészítés bölcsőjévé vált.
Budapest XXII. kerületében található az egyedi szőlőtermésű 3 hektáros szőlőterület, a Borászati Szakiskola Tangazdasága. A terület a régi térképek szerint az Ó-hegy Udvari (Holfhut) dűlőben terül el. Napjainkra a környék teljesen beépült, s ma már csak a közel négy hektáros iskolai szőlőterület emlékeztet az egykor oly híres budai borvidékre. Az enyhén déli lejtésű, lösztalajú és páratlan mikroklíma biztosítja a jó minőségű alapanyagot az iskola tangazdasága számára.
A rozé borok készítéséhez világszerte két technológiát alkalmaznak. A gyors feldolgozás teljesen azonos a fehérszőlő áztatás nélküli feldolgozásával. A feltárt cefrét haladéktalanul a présbe vezetik, és kíméletesen kisajtolják. Ez esetben csak a mechanikai feltáró hatás érvényesül, kevés a szőlő héjában található színanyag jut a mustba; így a bor színe világos lesz, ami szerint készülnek az egészen halványrózsaszínű, könnyed rozék. A másik eljárás a héjon áztatás, aminek esetében általában 4–24 órás cefrén áztatást alkalmaznak, az adott termőhely fajtaválasztékától, tradícióitól függően. A világszerte mintaként ismert francia ún. „Rose de saignée” jellemzően 6–12 órás áztatással készül. Az áztatás végén a rozémustot elvezetik, s a visszamaradt részt vörösborrá erjesztik.
A vörösborok elkészítésének az alapvető eljárási módja ugyancsak ez, azonban itt nem néhány órás, hanem több napos, akár 2-3 hetes héjon való áztatásról beszélünk. A vörösborok képviselője a Tangazdaság 2017-es Cabernet Sauvignon nedűje volt, ami nagyságrendileg fele- fele arányban ért hordóban és acéltartályban. A hordó segíti az ízek harmonikus érését, olyan ez mint, amikor a friss szilvából szilvalekvárt készítenénk. Ha a pincészet költséghatékonyságra törekszik, és nagyobb mennyiségben készít, alacsonyabb árképzésű bort, akkor lehet, hogy a drága francia 225 literes hordó helyett úgynevezett fa szegmensekkel – dongák, tölgyfa chips – áztatásával dolgozik és biztosítja a bor számára a kellemes hordófűszereket, úgy mint vanília, fahéj, szegfűszeg vagy épp étcsokoládé.
Külön kérdéskört jelentett a parafadugók készítésének fortélyai. Egy nagyobbacska parafatölgy kérget hoztam a vendégeknek, amit egyenesen a gyárból, Portóból kaptunk. A hallgatóság csodálkozva tette fel a kérdést, hogy egy parafatölgy erdő „szüretkor” a fa hogyan élhet tovább, hogyan képes egy adott fa akár 250 évig is élni.
Ha ezek és további a borászattal kapcsolatos rejtelmek Téged is érdekelnek, akkor szeretettel várlak az In Vino Lidia egy következő eseményére.
FÜLE LÍDIA
AMENNYIBEN TETSZETT A BEJEGYZÉS IRATKOZZ FEL A HÍRLEVELEMRE, AHOL NEM CSUPÁN AZ ÚJ TÖRTÉNETEIMRŐL KAPSZ ÉRTESÍTÉST, DE AZOKRÓL AZ AKTUÁLIS BOROS RENDEZVÉNYEKRŐL IS AMELYEKET JÓ SZÍVVEL AJÁNLOK ÉS KÖNNYEN ELKÉPZELHETŐ, HOGY TALÁLKOZHATUNK AZ EGYIKEN.