CEU MS in Finance Xmas Wine Tasting – “Risk or Cask Management”
Risk or Cask Management? This is the question …
Örömmel tettem eleget a felkérésnek, hogy a CEU-n Xmas Event-ként a magyar borokról “In Vino Lidia tanórát” tarthattam. Külön köszönöm a kitörő lelkesedést Szilágyi Péter Programigazgatónak, aki akadályt nem ismerve teremtette meg (elő) az est megvalósulásának feltételeit. Így semmi nem állt az utamban, hogy az MS in Finance program magyar és nem-magyar, jelenlegi és korábbi (alumni) hallgatóit elkalauzoljam a borvilág egy aprócska – de mégis sokat mondó – ösvényén. A teljesség igénye nélkül nézzünk a borsorból néhány klasszikus „tankönyvpéldát”, ahol bizony a hallgatóság rácsodálkozott a bor mibenlétére.
A magyar borvidékeket érintő képzeletbeli utazásunk induló állomása a Mátra volt, ahol a „welcome drink” Nagyombos Gamay Rose 2017 segítségével ismerkedtünk a rosé készítésének módjával. Átbeszéltük, hogy miként festik meg a fehér szőlőlevet a szőlő héjában lévő vegyületek (fenolok) a hosszabb-rövidebb ideig tartó héjon áztatás során. Amíg a rosénál 4-24 óra közötti időintervallumra van szükség, a schillernél 2-3 nap, egy vörösbor esetében pedig 6-8, akár 13 nap is lehet az áztatás ideje. Ez függ az évjárattól és magától a szőlőfajtától, valamint attól, hogy milyen mennyiségben és minőségben tartalmaz a héj festőanyagokat. Ebben a roséban a szőlő ugyan nem egy magyar autokthon fajta, de minden egyes tétellel szerettem volna valami érdekességet mutatni, valami olyat, ami nem jön velünk szemben az utcán, vagy épp a nagyobb bevásárlóközpontok polcain. Gamay egy francia szőlőfajta, az újbor alapanyaga, gyümölcsös, tutti-fruttis, Meggy Márkás, alacsony tannin, lágy savak karakterisztikával. Ez a szőlőfajta az alapanyaga a francia újbor ünnepének – Beaujolais nouveau –, amikor is november harmadik csütörtökén hivatalosan is felnyitják az adott év elsőként elkészült borát. Ez az erőteljes franciországi bormarketing a Burgundiához tartozó Beaujolais borvidékről indult 1941-ben világot hódító útjára.
A folytatásban már “comparison analysis”-ra (összehasonlító elemzésre) – csak hogy stílusos maradjak az MS in Finance angol nyelvű programjához – hívtam az egybegyűlteket.
A felek Kamocsay Ihlet Cuvée 2015 nézett farkasszemet Harsányi 2015-ös száraz szamorodnijával.
„Diákjaim” kíváncsian tanulmányozták a palackokat, az egyiket csavarzárral, a másik parafadúgóval zárták le. Amíg az egyik reduktívan acéltartályban erjedt és nem látott hordót, addig a másik meg nem csak hogy hordót, de barrique hordóban erjedt és érlelődött, és a hordóban még élesztőhártya is dolgozott. Telis-tele voltunk új fogalmakkal és lépcsőről lépcsőre szedtük rendszerbe a töménytelen új információt. A legfiatalabb külföldi generáció is érdeklődve hallgatta az előző rendszerünk történelmét. Megvallom, én sem tudtam, hogy a TSZ angol megfelelője a „ccoperatives” vagy németül „Genossenschaft”. Bizony-bizony – ugyanis a móri TSZ „menedzsmentjébe” anno Kamocsay Ákos is beletartozott, aki elsőként nyitotta meg a magyar bor útját külföldre. Napjainkban is a csavarzáras, könnyed, légiesen gyümölcsös, citrusos tételek nagyrészét – köztük például a Pinot Grigo-t – az angol Lidl-ben értékesítik, vagy Hilltop márkanéven a magyar nagybevásárlóközpontok polcain találkozhatunk velük. A borászat „keresztapja” is egy korábbi angol importőr volt, akinek nagyon megtetszett Neszmély és a birtok szemet gyönyörködtető fekvése. Azt már a kevesebb bort fogyasztó vásárlók kevésbé tudják, hogy a borászat prémimum borcsaládja a főborász saját neve alatt fut. Ez azonban újabb kérdést vetett fel, miért, és mit nevezünk prémium bornak. Bátorító kérdéseimet követően szépen összegyűjtöttük, és kilistáztuk, hogy mit jelent, hogy a bor alapanyaga hozamkorlátozott, mit jelent az, hogy a szüret géppel vagy kézimunkával történt. Az sem mindegy, hogy a rázóasztal segítségével kikerül a szőlőszemek közül a katicabogár, a darázs, vagy épp a rohadt szem. Ihletünk mind ízében, mind illatában egy elegáns trópusi gyümölcsbomba, ami három szőlőfajta – chardonnay (10%), chenin blanc (20%), hárslevelű (70%) – házasításából készült.
Tokaj egy nagyon nehéz és rendkívül komplex témakör, de úgy éreztem, hogy kutya kötelességem, hogy „zászlós borvidékünk” mellett szót emeljek. Megítélésem szerint nekünk, magyaroknak az általános alapműveltség részeként illeni tudnunk, hogyan készül a szamorodni (a feldolgozott szőlőfürt részben aszúsodott: a szemek egy része ép, egy része nemespenészesedett), az aszú (aszúszemen történő áztatás) illetve, hogy milyen szőlőfajtákból készült bort (6 fajta: furmint, hárslevelű, sárgamuskotály, kabar, zéta, kövérszőlő) és mikor palackozhatunk tokajiként. Külföldi diákjaink pedig meglepő érdeklődéssel hallgatták a mondókámat, hisz nemcsak tanulni, de idegen kultúrát megismerni, befogadni is érkeztek országunkban.
A tokaji borok kapcsán tovább elemeztük az imént említett prémium kategóriáját rövid kitekintéssel a „cask management” (hordóhasználat) világába is. Megdöbbent arcok fogadták az „economy of scale” (méretgazdaságosság) technológiai kérdéseit. Miért is van, hogy nem ezer eurós francia limuzintölgyből készült – az a fajta tölgy, ami hosszú vékony, elágazás nélküli törzset nevel, hisz az egykori gyarmatbirodalom ebből tudott szép nagy hajókat építeni – barrique (225 literes kisméretű francia) hordóban érlelődik egy ausztrál édes bor, hanem donga, chips vagy épp fűrészporból préselt, dobókocka méretű kockákat adunk a borhoz. A cél, hogy a bort hordófűszerek ízvilágával tovább gazdagítsuk, s mondhatjuk, hogy ott a borban a vanília, a kakaó, a kávé, a csoki vagy épp a feketebors.
A vörösek „harcában” megismertük a két legnépszerűbb magyar fajtánkat, a pirosbogyós gyümölcs (eper, meggy, piros ribizli, csipkebogyó) és herbális, zöldfűszeres (zsálya, oregáno, rozmaring, kaukkfű, vágott széna, szárított paradicsom) jegyeket képviselő savhangsúlyos kadarkát és kékfrankost a hajós–bajai Koch Csaba 2015-ös kadarkája és a biodinamikus gazdálkodást folytató szekszárdi Fekete Pincészet 2013-as kékfrankosának segítségével. A török osztálytársak arcára kaján mosoly ült, amikor az ottomán birodalom hódítása szóba került, és az előlük menekült rácokkal (szerbekkel) példáloztam, akik a kadarka fajtánkat a Kárpát-medencébe hozták, és avattak be bennünket a héjon áztatás technlógiájába.
Azonban a kozmopolitán „csata” igazából Twickel Zichy Bikavér 2013 palackjának felbontásával folytatódott, mert a bikavér termékleírásának részletezésekor utalást tettem a kommunizmus tömegtermelésére, és az abból származó, az egri és a szekszárdi bikavérben végbemenő minőségi romlásra. Az orosz diákjaim kissé elpirultak, Szilágyi professzor pedig elegánsan lekerekítette a mondókám, hogy a Russian Empire helyett maradjunk csak Soveit Union államszervezeti formánál. Mindezt a politikai helyzetáttekintést még tovább fűszereztem a Twickel bárói család múltjával, amikor is szóba került, hogy Zichy Mária grófnő az ’56-os események következményeként menekült el hazánkból és ismerte meg George Twickelt, későbbi férjét a Német Szövetségi Köztársaságban.
Ilyen komoly gazdaságpolitikai kérdések után a villányi Riczu Tamás Kikerics (Crocus: Villány eredetvédelmi régiójának védett növénye) nevű élénk bíbor színekben pomázó erdei gyümölcskoktélja teljes felüdülésként hatott. Ez a kedves bor tankönyvekbe illően adott útmutatást a borok érlelésének példájára mind színében, mind ízében. „Tanoncaim” elégedetten nyugtázták, hogy látják és mind ízében és illatában érzik a különbséget a 2013-as hordófűszerekben gazdag, mély rubin, már-már gránátos reflexekkel bíró bikavérünkkel szemben. Villányi bisztróborunk (könnyed, jó ívású, intezív gyümölcsösséget hangsúlyozó tétel) segített megértetni a „hot climate wine” fogalmát, amikor a bor alapanyaga mediterrán klímán – Villány már a bortechnológia térképén a szubmediterrán régióba sorolandó – egészségesre (túl)érik, gazdag gyümölcsösságet, gyakran lekváros jegyeket képviselve. A forró nyári napok eredménye a lágyabb savgerinc, az integráltabb gyümölcstannin jelenléte is, amit mindennapi nyelven úgy igazoltattam vissza, hogy „Ugye, hogy nem húz a bor a szánkban?”.
Az este végére kellemes fáradtság lett rajtam úrrá, és lelkemet átjárta öröm, hogy ugyan porszem vagyok a sivatagban, de magyar borainkról sikerült egy hangyányit átadni a jövő generációjának, azoknak a jövőbeni fogyasztóknak, akik legközelebb talán már tudatosan emelnek le egy palack bort a nagyáruházaink polcairól.
További képek itt elérhetőek.
